[Total : 2    Moyenne : 3/5]

DECOUVERTE… BAOBAB CIMETIERE DE SINDIA : «Gouye Guéwel», témoin d’une tradition d’inhumation des griots sérères

Dans la société ancienne des Sérères, les griots morts n’étaient pas enterrés. Selon une vieille croyance, les enterrer symboliserait la rétention de l’eau dans le ciel. Et pour cette raison, ils étaient déposés et superposés dans des trous de baobab.

SINDIA – L’adansonia digitata, communément appelé baobab, est bien connu des Sénégalais et principalement des Africains du fait de ses nombreuses vertus. C’est un arbre à usage multiple et à la longévité exceptionnelle. Partout en Afrique, ses différentes parties (racines, écorces, feuilles, pulpe et graines) sont utilisées à des fins thérapeutiques, nutritionnelles, voire commerciales. Cependant, le baobab revêt un statut particulier dans les ethnies Sérères avant la période post indépendance. Dans plusieurs provinces sérères, ces arbres géants abritaient les tombeaux d’une certaine caste, notamment des griots. Une communauté qui se caractérise dans la société sénégalaise et africaine par la maîtrise de la tradition orale et culturelle.

Le griot est ainsi considéré comme étant le dépositaire de la tradition orale. Mais cette parfaite maîtrise de la tradition orale et culturelle ne leur donne pas le droit de se reposer dans les cimetières des «nobles» une fois la mort survenue. Dans la tradition païenne, les ethnies sérères n’enterraient pas leurs griots, ils les déposaient à l’intérieur des troncs creux de gros baobabs. Une tradition qui a été longuement conservée par ces derniers jusqu’au XXe siècle. Si dans d’autres provinces comme à Kahone (une localité située à 5 km nord-est de Kaolack), le roi déposait les dépouilles d’une catégorie de griots dans les baobabs pour les honorer, c’est le contraire qui se produisait dans les autres ethnies sérères, comme à Fimela, à Nianning, à Sindia et autres lieux du pays.

Un baobab pour tombeau

Un baobab pour tombeau

 

En visite à Sindia Lorome au «Gouye Guéweul», comme l’appellent communément les résidents de cette localité, l’on nous fait découvrir un de ces baobabs-cimetières des griots parmi les trois qui se trouvent dans le village de Sindia.  Situé à quelques jets de la route nationale n°1, sur l’axe Dakar-Mbour, «Gouye Guéweul» est bien connu des populations de Sindia qui venaient visiter et découvrir le secret de ce pittoresque site témoin d’une pratique vieille de plus de 70 ans. Autrefois, le baobab était perdu au milieu de la forêt, mais aujourd’hui, avec la déforestation et le désenclavement, l’arbre est visible sur tous ses angles. Sur ses 20 mètres de haut et 15 mètres de diamètre environ, le majestueux et gigantesque baobab tombeau garde jalousement son secret. A l’approche du baobab sacré, la vue est fascinante. Les trous qui longent le long de l’arbre donne un aperçu sur la situation historique du baobab cimetière. On y dénombre 6 trous.

«Enterrer un griot serait synonyme de sécheresse ou de saisons des pluies moins abondantes»

A proximité de ces trous, l’on observe aisément les ossements humains (crânes, côtes, tibias) qui sont au fond du baobab. «Les 6 trous qui y figurent étaient utilisés pour faire passer le défunt que l’on déposait au cœur de l’arbre», révèle notre guide, Moussa Waly Ciss. Et de préciser : «Les griots morts étaient déposés dans les baobabs parce que, selon la tradition ancienne des Sérères, enterrer un griot serait synonyme de sécheresse ou de saisons des pluies moins abondantes».

Rappelons que cette localité de Sindia est majoritairement habitée par des Sérères. Et pourtant, avant la période poste coloniale, ce terroir était le fief des Socés. D’ailleurs, c’est cette ethnie qui baptisa le village Sindia, un mot qui signifierait restez ici – où l’espace est sécurisé mystiquement – tout habitant et visiteur qui y accèdent. C’est après le départ des Socés que ce territoire fut occupé par les Sérères. Ce sont ces derniers qui seront les acteurs de cette pratique. Selon la dame Adama Diouf, sa communauté a souffert de cette «injustice» pendant deux décennies. «Je ne connais pas le nombre exact de corps qui ont été déposés dans ce baobab. Mais je suis en mesure de vous révéler qu’ils sont une vingtaine. C’est une pratique qui a duré des années et des années», révèle la dame que nous avons trouvée assise devant un magasin avec sa marchandise étalée à même le sol. «Au temps, ce n’est pas n’importe qui, qui faisait entrer le défunt dans le trou du baobab. Il fallait être un mystique, armer de pouvoir surnaturel pour le faire», confie A. Diouf avant d’ajouter : «C’était un certain Samba Faye qui déposait les morts à l’intérieur du baobab».

Mais cette façon d’inhumer n’était pas chose aisée. Car à en croire la dame, «celui qui doit déposer le corps dans le baobab devait arrêter de respirer pendant tout le temps qu’il se trouve à l’intérieur du baobab cimetière. Sinon un grand malheur aller s’abattre sur lui». Sur les raisons de ces conditions d’inhumation, Adama Diouf, issue d’une lignée de griots s’indigne : «Ils disposaient les corps dans ces trous de baobab parce qu’ils ne respectaient pas notre dignité humaine».

Une position qui est renforcée par un de ses pairs Soulèye Faye. D’après ce dernier, «leurs actions étaient guidées par l’ignorance». «Ce baobab était notre cimetière et la pluie tombait. Aujourd’hui, nous sommes inhumés sous terre et le ciel continue de pleuvoir. Ceci explique tout simplement qu’ils étaient des païens et qu’ils ne croyaient en rien», se désole Soulèye Faye.

Notons que par manque d’études scientifiques et de datation des ossements, il est quasiment impossible de dire le nombre exact de corps qui reposaient dans ce baobab et depuis quand ils y sont.

ADAMA DIOUF, PETITE-FILLE DE NDEBANE DIOUF, DERNIERE A ETRE ENTERREE DANS LE BAOBAB : «Ma grand-mère et mon frère ont été enterrés dans ce baobab tombeau»
SINDIA – Dans la communauté actuelle des griots de Sindia, il est rare, voire impossible, de trouver un témoin oculaire de ces séries d’enterrements. Les quelques rares personnes capables de témoigner sur les faits n’étaient pas nées ou encore trop jeunes pour se rappeler véritablement de ces événements. Mais en bonne conservatrice de la tradition orale, Adama Diouf, âgée de plus de 70 ans, nous raconte l’histoire que sa grande mère et son frère ont vécue. Ce, d’autant plus que sa grand-mère a été la dernière personne a être inhumée dans ce baobab.

«La dernière personne à être enterrée dans ce baobab est mon aïeule. C’est la maman de mon père et elle s’appelait Ndébane Diouf. C’est elle qui fut la dernière griotte a être inhumée dans ce baobab», renseigne Adama Diouf. Elle explique, qu’avant sa grand-mère, un autre membre de sa famille a été enterré dans le baobab cimetière. «Mon petit frère du nom d’Aliou Diouf est lui aussi enterré dans ce baobab. Ma grand-mère et mon frère ont été enterrés dans ce baobab tombeau», confie Adama Diouf. «Des membres de ma famille reposaient dans ce baobab. Mais tout cela, c’était à cause de l’ignorance, car nous sommes tous des descendants d’Adama et Awa. Maintenant, nos enfants ont grandi et appris le Coran. Et tout cela est à ranger aux oubliettes».

MALGRE LA CESSATION DE LA PRATIQUE DU BAOBAB CIMETIERE : Les griots de Sindia n’enterrent toujours pas leurs morts dans le même cimetière que les Sérères

SINDIA – Lorsque que les religions révélées ont été en pleine expansion au Sine et au Walo, les Sérères ont commencé à se convertir et à abandonner progressivement certaines pratiques païennes. Mais il a fallu attendre l’arrivée de l’islam et la conversion grandissante de cette ethnie pour pouvoir abolir de manière définitive cette pratique. La cessation des cultes païens s’est produite de plusieurs manières, et selon plusieurs formes.

Contrairement aux griots de Fimela qui se sont rebellés, de manière violente, pour mettre fin à la pratique de l’inhumation de leurs morts dans les baobabs cimetières, ceux de Sindia et de ses environs ont attendu jusqu’au lendemain des indépendances pour s’y opposer. C’est sous la houlette du vieux Dibor Diouf que la communauté de griots de Sindia, éprise de justice, est allée auprès du chef de canton d’alors, Aladji Socé Sall, pour demander l’octroi d’un terrain afin d’y inhumer ses morts dans les règles de l’art.

Selon les récits de nos interlocuteurs, c’est après leur conversion à l’islam que leurs parents païens se sont démarqués de cette tradition qui a longtemps écœuré les griots sérères. Ainsi, se rappelle A. Diouf, «nos grands parents se sont regroupés pour faire savoir à la communauté que tous les hommes naissent égaux et que désormais les griots doivent enterrer leurs morts comme le prédit l’islam». A l’en croire, c’est son grand père qui fut le premier à bannir cette pratique. «Mon grand-père, Modiane Diouf, a été le premier à interdire cette pratique. Après sa conversation à l’islam, il est allé chercher un espace dans les champs des Sérères pour en faire un cimetière», renseigne-t-il en indiquant qu’à la mort des jumeaux d’Ablaye Faye, ce dernier s’est révolté et les a enterrés dans les champs des Sérères qui deviendront leur cimetière. «Adama et Awa sont les premiers défunts de notre descendance à être inhumés de façon humaine», dit Adama Diouf.

Si cette conversion à la religion musulmane et les démarches auprès des chefs religieux comme Ababacar Sy ont été déterminantes dans la cessation de cette pratique, l’on nous signale aussi que les indépendances ont eu un effet considérable dans l’abandon de cette forme d’inhumation. «Au lendemain des indépendances, Senghor a mis fin à cette pratique», explique Soulèye Faye qui rajoute que «Senghor a fait remarquer à la communauté que si nous payons tous les mêmes impôts, on doit en retour avoir le droit d’inhumer nos morts dans des cimetières. Et depuis, nous avons notre propre cimetière, mais qui est différent de celui du reste de la communauté Sérère».

Effectivement, confirme le chef de village de Sindia, Ibrahima Seck, les griots ont leur propre cimetière qui est différent de celui du reste de la population. Ayant préféré souscrire aux propos des griots Soulèye Faye et Adama Diouf, du fait, dit-il «de la sensibilité du sujet», il fait noter que dans ce village sérère, «le débat sur l’historique du baobab est considéré comme un sujet tabou, et les descendants de cette communauté ne veulent plus parler d’une pratique vieille de plus de 70 ans».

CONSIDERE COMME UN BAOBAB SACRE : «Gouye Guéwel» ne doit pas être un lieu touristique, selon les griots
SINDIA – Contrairement aux baobabs de Kahone, de Nianing et de la réserve de Bandia, qui sont devenus un patrimoine national sacré et ouvert au grand public, celui de Sindia reste fermé aux visiteurs et aux touristes.

A Sindia, «Gouye Guéwel» ne connaît pas la grande affluence. Les visites sont réduites et les lieux sont quasi déserts. Le baobab tombeau est renfermé sur lui-même. N’eussent été ses nombreux trous qui attirent l’attention des curieux et les quelques ossements à l’intérieur de l’arbre, on n’oserait pas croire que ce baobab fut un lieu d’enterrement des griots. Et pour cause, les familles des griots refusent l’accès aux antiquaires et les inconditionnels touristes qui veulent fouiller dans leur passé.

Pourtant, vers les années 1990 et 2000, ce lieu était ouvert au public. Si la communauté des griots a pris la décision de fermer l’endroit, c’est parce que des malfrats y faisaient des pratiques malsaines. Pour Soulèye Faye et compagnie, les injustices qufont vécues leurs arrières grands parents ne doivent pas être source de revenus pour quiconque. «Il fut des temps, ils vendaient les ossements aux blancs et cela nous faisaient trop mal. Et malgré nos multiples sommations, les antiquaires continuaient de vendre les crânes et les os de nos ancêtres aux blancs», indique Soulèye Faye. Poursuivant il ajoute : «Personne d’entre-eux n’accepterait qu’on déterre ses parents et qufon vende ses restes aux touristes».

«Nous sommes prêts à nous sacrifier pour que ces pratiques cessent. C’est une page qu’il faut tourner. Même pour des milliards de francs Cfa nous nfaccepterons pas que les ossements de nos parents soient retirés du baobab et vendus à des inconnus, ou en faire un site touristique. Il en va de notre dignité», prévient M. Faye. Et de révéler que «quand les antiquaires ont persisté à vendre les restes de nos aïeux, nous avons recueilli tous les ossements qui se trouvaient dans le baobab et on les a mis dans un sac pour ensuite les enterrés dans une fosse quelque part dans la forêt».


[Total : 0    Moyenne : 0/5]

On croyait tout savoir sur les baobabs de Grandidier, jusqu’à leur nombre qu’on estimait à 50 000. Une exploration plus pointue à base d’images satellitaires permet d’affirmer qu’ils sont plus de trois millions sur l’ensemble du territoire.

Baobab : L’arbre géant qui cache la forêt

Baobab : L’arbre géant qui cache la forêt

Son large tronc coiffé d’une couronne de branches à une trentaine de mètres du sol fait partie intégrante du paysage malgache. L’arbre le plus emblématique de l’île, avec le ravinala. Et pour cause : sur les huit espèces de baobabs existant à travers le monde, sept se trouvent à Madagascar et six d’entre elles sont tout simplement endémiques. L’espèce la plus connue et la plus gigantesque est Adansonia Grandidieri (baobab de Grandidier) que l’on trouve sur la fameuse allée des baobabs, à Morondava, tandis que dans le bush, les spécimens sont généralement plus ventripotents.
« Un véritable arbre citerne car sa masse est constituée d’eau à 95 % », fait remarquer Cyrille Cornu, chercheur au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement). En poste à Madagascar depuis deux ans, il a mis au point une technique très innovante pour les étudier : l’utilisation d’images satellitaires obtenues sur Google Earth en se postant à un kilomètre d’altitude, à raison de deux heures d’observation par jour ! « Balayant un espace de 200 00 km², le satellite permet d’observer des zones jusque-là vierges de toute exploration, avec des images à très haute résolution spatiale », explique le chercheur.

C’est ainsi qu’il a pu établir qu’il existe trois millions d’Adansonia grandidieri sur l’ensemble du territoire malgache, alors qu’on estimait jusque-là leur nombre à 50 000… Un patrimoine naturel beaucoup plus riche qu’on ne le supposait, même s’il est évident que les baobabs sont menacés d’extinction, notamment par les populations qui défrichent pour cultiver. Leur disparition serait un vrai désastre pour les hommes qui ont appris à se servir de leurs vertus curatives et nutritives, et qui les nomment selon leur utilité : reniala pour le baobab de Grandidier, bozy pour le baobab de Suarez. Leurs fruits sont de grosses cabosses, dont la pulpe à la saveur acidulée, riche en vitamines, permettait aux navigateurs de prévenir le scorbut. Sans oublier la valeur culturelle et cultuelle du baobab, lié depuis toujours aux rites de la fertilité et de la fécondité des femmes.

Les travaux menés par Cyrille Cornu visent précisément à appuyer la mise en place des aires protégées où les populations locales seront appelées à développer des activités durables autour des baobabs, dans le tourisme, notamment. Un enjeu capital pour le pays.

Contact (Cyrille Cornu) : (+261)32 79 536 30
(article publié dans no comment magazine n°24 – Janvier 2012 ©nocomment éditions)

 


[Total : 1    Moyenne : 5/5]

On reconnaît l’arbre africain nommé baobab par sa taille exagérée, sa hauteur démesurée, mais surtout par sa circonférence immense.

Il peut être plus large que haut, avec des branches qui ressemblent à des racines. Pendant une grande partie de l’année, celles-ci n’ont pas de feuilles. Ces arbres rares poussent uniquement dans les zones à climats chauds et secs.

L'arbre africain le plus connu : le baobab

L’arbre africain le plus connu : le baobab

1.Un patrimoine africain
On attribue le baobab à l’Afrique, et il est d’ailleurs l’emblème du Sénégal, bien qu’il existe également une variété australienne qu’on nomme «Boab». Survivant dans un climat sec et abrupt, il se compose essentiellement d’eau dans son buste, ce qui lui donne un aspect difforme. D’une allure épaisse, le baobab vit très longtemps et peut dépasser le millénaire. Cet arbre-décoration peut atteindre 25 mètres de haut pour 12 mètres de diamètre. Quant à ses branches, elles sont irrégulières et ne disposent de feuilles que trois mois sur douze.
2. Le baobab, un arbre sacré
Son tronc et ses branches échevelées font du baobab un végétal caractéristique car il est également un arbre-palabre, soit un arbre autour duquel il est bon pour les habitants du village de se retrouver en conférence pour bavarder, débattre des problèmes, de la politique ou tout simplement de la vie en société. Cet arbre de la savane est donc devenu un refuge qu’il est très mal vu de couper ou d’abîmer. Il a longtemps fait l’objet de beaucoup de légendes, de croyances et de fétichismes lui apparentant une figure d’arbre protecteur.
3. La plantation de baobab
Les particularités de ce végétal difforme aux propriétés surprenantes font beaucoup d’admirateurs et attirent des touristes des quatre coins du globe. Aujourd’hui, la plantation du baobab est rendue possible n’importe où grâce à la commercialisation de graines. Sur Baobabs.com, vendeur en ligne de différentes plantes et graines tropicales rares, on présente différentes variétés de baobabs ainsi que des méthodes de plantation.
4. La générosité de l’arbre africain
Rarement et seulement pour certaines espèces, on observe des floraisons de fleurs de baobabs blanches avachies. La robe du tronc, grâce à sa propriété souple, résistante et fibreuse, peut être récupérée pour la fabrication de cordes. Cet arbre immortel régénère perpétuellement son écorce dépouillée et peut donc être exploité indéfiniment. L’arbre produit également des fruits ovales renfermant des centaines de graines et dont on peut en tirer un délicieux jus de baobab ou fabriquer une huile parfaitement comestible.
5. Le baobab est une richesse de la flore africaine
Le baobab, cet arbre gigantesque qui a traversé les siècles, est l’exemple même de l’Afrique tropicale et en fait une de ses grandes fiertés. Le baobab est aujourd’hui planté partout ailleurs, non seulement pour son allure particulièrement remarquable, mais aussi pour ses avantages.


[Total : 0    Moyenne : 0/5]

Fiche technique de la pulpe de fruit du Baobab bio, matière première de Baomix

Fiche technique de la pulpe de fruit du Baobab, matière première de Baomix

Fiche technique de la pulpe de fruit du Baobab, matière première de Baomix

Conditions de conservation : Stocker dans un endroit frais, à l’abri de l’humidité et de tout agent oxydant

Utilisations :

  • Utilisation alimentaire : La pulpe est utilisée directement comme ingrédient dans diverses préparations pour ses propriétés liante, épaississante et acidifiante : préparations céréalières telles les bouillies ou couscous (par exemple, le « m utchoyan » au Bénin ou le « ngalakh » au Sénégal), sauces ou crèmes d’accompagnement (par exemple, crème sucrée à base d’arachides grillées et pilées au Sénégal), préparations sucrées cuites à base de fruits locaux (mangue, orange, ditax, etc.).

Elle est également utilisée comme complément alimentaire, pour faire coaguler le lait, pour la fabrication de smoothies, jus, barres céréalières, confiture, compléments vitaminiques et d’autres produits du genre.

Le baobab sauvage qui produit la pain de singe bio

Le baobab sauvage qui produit la pain de singe bio

  • Utilisation en cosmétique : Du fait de ses propriétés lissantes et émollientes, la pulpe de baobab peut être utilisée sous forme de savon, de pommades ou de masques, mais aussi pour des soins anti-âges.
  • Utilisation médicinale : Des études sur son utilisation médicinale ont montré que la pulpe avait des propriétés anti-inflammatoire, antipyrétique (réduit la température), analgésique (calme la douleur), des propriétés anti-diarrhéique, anti-dysentérique, un potentiel effet hépatoprotecteur, avec un dosage adéquat.

[Total : 0    Moyenne : 0/5]

FRUIT DU BAOBAB BIO, ETUDE DE LA TRANSFORMATION DE LA PULPE DE BAOBAB EN NECTAR

Mots Clés : Adansonia digitata L. ; baobab ; composition ; nectar ; jus de fruit ; pain de singe.
1. RESUME
Le fruit du baobab (Adansonia digitata L.) ou pain de singe, est traditionnellement consommé dans de nombreux pays d’Afrique. Une enquête de terrain (Sénégal) a montré que la pulpe du fruit est principalement utilisée pour l’élaboration de boissons de type nectar. Elles ne sont jamais stabilisées. La caractérisation biochimique de la pulpe révèle une faible teneur en eau (6 %), une forte acidité titrable (70 meq/100g) et une teneur élevée en acide ascorbique (jusqu’à 312 mg/100g). L’analyse de 4 échantillons provenant de zones géographiques différentes montre que la composition varie peu sauf pour l’acidité et la teneur en acide ascorbique, mais elle subit une certaine variation au cours du temps. L’étude de la transformation de la pulpe en nectar et de sa stabilisation par une pasteurisation thermique classique, met en évidence une amélioration de la durée de conservation du produit qui reste encore très insuffisante. La flaveur et la couleur du nectar sont affectées par ce traitement et aussi par une  stabilisation à froid par microfiltration tangentielle.

Le fruit du baobab bio ou pain de singe sur l'arbre type adansonia digitata

Le fruit du baobab bio ou pain de singe sur l’arbre type adansonia digitata

2.  INTRODUCTION
Le baobab, Adansonia digitata L. est un arbre très ancien qui peut atteindre plus de 1000 ans. Il appartient à la famille des Bombacacées. Il est originaire d’Afrique tropicale où il est caractéristique du paysage des steppes sahéliennes et savanes soudano-sahéliennes. C’est un arbre de 20 à 30 m de haut ayant 3 à 9 m de diamètre. Le fruit ovoïde, appelé pain de singe, contient des graines noires enrobées d’une pulpe crayeuse blanche.
Les chiffres officiels mentionnent une production de plus de 3200 t/an de pain de singe au Sénégal (Institut Sénégalais de Recherche Agronomique/ Direction des eaux, forêts, chasse et conservation des sols). La pulpe du fruit est largement consommée de façon traditionnelle sous différentes formes. Elle entre notamment dans la formulation de préparations céréalières et de boissons.
Cette étude s’inscrit dans le contexte du développement de la valorisation des produits locaux au Sénégal. Les objectifs étaient de mieux caractériser le fruit et d’évaluer son potentiel pour une transformation en nectar à plus grande échelle. Un premier travail par voie d’enquête a été réalisé afin d’identifier les principales utilisations locales de la pulpe de pain de singe et de caractériser les procédés traditionnels de transformation. Sur plusieurs échantillons de diverses provenances, la composition de la pulpe a été déterminée afin d’évaluer sa variabilité. Enfin, une première approche de la transformation de la pulpe en nectar est proposée. La stabilisation de la boisson par pasteurisation classique et par microfiltration tangentielle y est évaluée.

3. MATERIEL ET METHODES
3.1.Matières premières
Quatre échantillons de fruit ont été choisis en fonction de leur provenance : 2 provenant de l’Est (Balla et Kédougou), un venant du Sud (Kolda) et le dernier de l’Ouest (Thiès).
A l’achat, les fruits étaient débarrassés de leur coque et conservés à température ambiante dans des sacs en fibres synthétiques. Avant analyse, la pulpe qui représente 16 à 28 % de la masse du fruit décoqué, est séparée des graines (67-72 %) et des fibres (4-13 %) par pilage au mortier et tamisage (mailles 0,4 mm ).
3.2. Méthodes
Afin d’identifier les différentes utilisations et de définir les procédés de transformation traditionnels du fruit, une enquête ouverte a été réalisée sur un échantillon de 87 personnes (ménagères, restaurants, marchés) en zone urbaine (Dakar) et à Saly (80 km au sud de Dakar).
Les caractéristiques biochimiques des produits ont été déterminées à l’aide des méthodes suivantes : humidité (dessiccation 103 °C), extrait sec soluble (réfractométrie), cendres (incinération 525 °C), matières grasses (Soxhlet/hexane), protéines (Kjeldahl/6,25), vitamine C (rédox 2-6DCPIP), sucres et amidon (Luff-Schoorl), acidité titrable (titrimétrie NaOH). Diverses analyses microbiologiques ont été réalisées (dénombrements) : flore mésophile aérobie totale, levures et moisissures, bactéries lactiques, coliformes totaux. Une évaluation de la qualité sensorielle des nectars, a été effectuée.
La pasteurisation du nectar a été réalisée dans un bain-marie à 70-80 °C après conditionnement en bouteilles verre de 250 mL. La stabilisation à froid du nectar par microfiltration tangentielle a été effectuée sur un pilote IMECA muni d’une membrane tubulaire en céramique de diamètre moyen de pores 0,2 µm. Les conditions opératoires sont les suivantes : pression transmembranaire de 1,0 à 2,9 bar, vitesse tangentielle de 2 m/s, température ambiante.
4. RESULTATS ET DISCUSSION
4.1.Résultats de l’enquête
L’enquête a révélé que toutes les parties du baobab sont utilisées : pulpe, graines, coque du fruits, feuilles, écorce, racines et même la sève de la plante. La pulpe du fruit est la matière première qui est la plus largement valorisée. Parmi les 5 principales utilisations traditionnelles recensées (Figure 1), les boissons de type jus de fruit sont les plus couramment consommées. Le « ngalakh » arrive en seconde position. Ce mélange liquide sucré à base de pâte d’arachide, de pulpe de pain de singe et de farine de mil roulée cuite, est surtout préparé à l’occasion de fêtes religieuses. Enfin, la pulpe est également utilisée comme acidifiant dans la cuisine traditionnelle.
L’enquête a également permis de caractériser les procédés traditionnels d’élaboration du jus de fruit qui correspond en fait à un nectar. Le schéma technologique suivi est assez constant (Figure 2). Quelques variantes ont cependant été relevées principalement lors des opérations de lavage (nombre de lavages, température de l’eau), d’extraction (durée du trempage et du malaxage, ratio eau/pulpe utilisé) et de formulation (quantité de sucre, aromatisation).
Figure 1. Principales utilisations alimentaires traditionnelles de la pulpe de fruit au Sénégal et fréquences de citation dans la population interrogée.
Ng = Ngalakh ; Uti = Utilisations culinaires diverses ; Sa = Sauces ; Co = Compléments alimentaires.
Ces boissons ne sont jamais stabilisées. Elles peuvent être conservées à l’état réfrigéré pendant quelques jours. A la suite de cette étude, un procédé standard de transformation de la pulpe en nectar a été défini. Dans ces conditions la boisson obtenue présente un extrait sec soluble d’environ 17 g/100g, un pH de 3,3 et une acidité titrable de 4 meq/100mL.
4.2.Caractérisation biochimique de la pulpe
Les principaux résultats obtenus sont présentés dans le Tableau 1. Certaines caractéristiques sont remarquablement constantes quelque soit la provenance de l’échantillon. La teneur en eau de la pulpe est très basse (6-7 %). Elle est un peu plus élevée pour l’échantillon n° 3 (7,5 %) qui provient d’une zone plus humide.
Ces valeurs sont comparables à celle trouvée par Nour et al. (1980) [7], mais faibles par rapport au 9,7 % annoncé par Ferre (1939) [8]. Compte tenu de la faible humidité de la pulpe, la teneur en glucides est très élevée. On y trouve, en accord avec [9]  plus de 40 %  d’amidon. Les sucres réducteurs sont par contre peu représentés (4 %) alors que Nour et al. (1980) [7] avaient obtenu 19 %. Cet écart considérable peut être lié à la matière première ou au différentes méthodes d‘analyse utilisées. La teneur en minéraux est très élevée pour un fruit (5 %). Celle en matière grasse oscille entre 0,5 et 0,8 % ce qui correspond aux résultats obtenus par Ferre (1939) [8] mais est plus élevé que les teneurs présentées par Nour et al. (1980) [7] (0,2 %). En accord avec Nour et al. (1980) [7], la pulpe contient environ 2 % de protéines.
Pour tous les échantillons, l’acidité titrable de la pulpe est très élevée. Elle contient également une quantité importante de vitamine C. Notons que, par rapport aux autres caractéristiques, une plus grande variabilité de composition est mise en évidence. L’échantillon n° 3 provenant de Kolda est  deux  fois moins  acide (35 meq/100g) que les autres (73 meq/100g en moyenne). Il contient également environ 2 fois moins de vitamine C (126 au lieu de 239 mg/100 en moyenne). L’incidence des conditions pédoclimatiques, du stade de maturité du fruit à la récolte et des conditions de stockage de la pulpe, sont autant de facteurs qui peuvent expliquer ces variations.

Le fruit du baobab bio ou pain de singe séché naturellement

Le fruit du baobab bio ou pain de singe séché naturellement

Fruit décoqué
100 kg
Tri Lavage
0 – 3 lavages eau
30 ou 100 °C [30]
Trempage
5 – 480 min [100]
30 °C
Malaxage
5 – 15 min [7]
30 °C, manuel
Tamisage
0,4 – 0,5 mm [0,5]
30 °C
Eau
100 – 500 L [265]
Nectar
150 – 600 L [230]
Sucre
50 – 125 kg [68]
Autres
Lait, extrait vanille, jus de fruit
Conditionnement
Bouteilles plastique
Stockage
1 – 7 j [2]
4 °C
Formulation
Graines/fibres
4.3.Evolution de la composition de la pulpe au cours du stockage
Afin d’évaluer la stabilité de la pulpe et l’incidence du stockage sur sa qualité, l’évolution de sa composition au cours d’un stockage à température ambiante (30 °C) a été suivie pendant 35 j (conditionnement en poches plastique non-étanches). La teneur en eau de la pulpe augmente significativement pendant le stockage (+80% en 1 mois). Le caractère hygroscopique de la pulpe est donc mis en évidence. Durant le stockage, la teneur an vitamine C passe de 126 à 94 mg/100g (base sèche). Cette diminution résulte probablement d’une dégradation oxydative de l’acide ascorbique. Une augmentation de l’acidité titrable de la pulpe est également notée (+50 % après 35 j). Ces évolutions pourraient être d’origine biochimique. Compte tenu de la faible teneur en eau du produit, il est peu probable qu’elles soient liées à un développement microbien. Nous avons également constaté une évolution de la couleur de la pulpe : elle fonce pendant le stockage.
Ces résultats montrent que d’importantes modifications de composition peuvent intervenir pendant le stockage. Pour limiter la reprise en eau et les phénomènes oxydatifs, l’utilisation d’emballages étanches et opaques doit être envisagée.
4.4 Transformation de la pulpe en nectar
4.4.1 Préparation du nectar
Le nectar a été préparé en se basant sur la procédure présentée sur la Figure 2. La séparation de la pulpe des graines et des fibres est réalisée par trempage, puis tamisage (1kg de pulpe dans 3L d’eau). En effet, la séparation de la pulpe des graines et des fibres peut être aisément obtenue en associant un trempage à froid de 30 min, à un malaxage de 4 min.

Tableau 1. Principales caractéristiques biochimiques de la pulpe pour 100g de matière sèche.

Echan-

tillons

Humidité*

(g)

Amidon

(g)

Sucres réduc.

(g)

Acidité

titrable

(meq)

Cendres

(g)

Matières grasses

(g)

Proté-

ines

(g)

Vit. C

(mg)

N°1

Balla

6,3

41,4

3,8

77,3

6,3

0,5

2,6

195

N°2

Kédougou

6,6

42,3

3,9

69,0

5,2

0,8

2,1

209

N°3

Kolda

7,5

35,0

4,3

0,5

1,8

126

N°4

Thiès

6,2

42,1

3,6

73,1

4,7

0,7

2,3

312

* pour 100g de matière fraîche.
Pour les essais, la quantité de sucre ajouté lors de l’étape de formulation a été fixée à 47 kg pour 100 kg de fruit afin d’obtenir un nectar final à 13 % d’extrait sec soluble. Cette boisson présente un pH de 3,3, une acidité titrable de 3,8 meq/100mL, des teneurs en matière sèche totale, vitamine C, cendres et protéines respectivement de 14,6 g/100g, 13 mg/100g, 0,17 g/100g et 0,15 g/100g. Elle ne se conserve que 4 j à 4 °C car au-delà, des modifications significatives de couleur et de flaveur sont détectées.
4.4.2 Pasteurisation
Les résultats des analyses microbiologiques sont présentés dans le Tableau 2. La pulpe du fruit est peu contaminée avec une flore aérobie totale de l’ordre de 4 103 ufc/g. En terme microbiologique, l’efficacité du traitement thermique utilisé semble démontrée et le produit obtenu est conforme aux normes en vigueur pour les nectars pasteurisés. La composition du nectar est peu modifiée par la pasteurisation bien qu’une perte de 10 % soit notée pour la vitamine C. En revanche, les tests sensoriels montrent que l’arôme et la couleur du nectar sont significativement affectés par le traitement. En complément de cette étude, des tests de conservation ont été réalisés. Malgré les bons résultats des analyses microbiologiques, des modifications de flaveur du nectar pasteurisé ont été détectées après 11 j de stockage à 4 °C.
Tableau 2. Résultats des analyses microbiologiques

Analyses

Pulpe

(ufc/g)

Nectar frais

(ucf/mL)

Nectar pasteurisé

(ucf/mL)

FMAT

3,7.103

5,6.105

< 10 2

Bactéries lactiques

5.10 2

1,6.102

Absence dans 1 mL

Levures

<10

<10

Absence dans 0,1 mL

Moisissures

2,0.10 3

3,4.103

< 10 2

Coliformes

<10

<10

Absence dans 1 mL

4.4.3 Microfiltration

Compte tenu du diamètre de pores de la membrane utilisée (0,2 m), la filtration permetd’obtenir un perméat stérile. Dans les conditions testées, la densité de flux de perméat se stabilise après 30 min de filtration à 25 L/h.m². Ces performances, faibles par rapport à celles habituellement obtenues sur d’autres jus de fruit, sont probablement liées à la viscosité élevée du produit. Elles devraient néanmoins pouvoir être améliorées en optimisant les conditions de filtration (vitesse tangentielle, température) ou en y associant un traitement enzymatique. La composition en solutés du perméat n’est pas significativement différente de celle du nectar initial. La stérilité du perméat, qui est théoriquement garantie sur ce type de membrane, n’a pu être vérifiée suite à des problèmes de contamination des échantillons lors des prélèvements. L’évaluation sensorielle de nectars reconstitués à partir de perméat et de rétentat a montré que la couleur et le goût sucré du produit sont peu différents de ceux du nectar frais. Par contre, l’arôme et le caractère pulpeux semblent significativement atténués par le traitement.

5. CONCLUSION
La pulpe du fruit du baobab, caractérisée par son acidité, sa teneur en vitamine C, un taux de lipides et de protéines assez faible, donne aisément une boisson de type nectar. Certains constituants du fruit évoluent en fonction des zones de production et au cours du stockage. La stabilisation du produit par pasteurisation et microfiltration réduit la flore totale et prolonge de quelques jours la durée de conservation. Cependant des modifications organoleptiques sont constatées après traitement. Dans la perspective d’une transformation à plus grande échelle, des études complémentaires doivent être entreprises : étude de la matière première au cours du stockage, recherche d’un procédé de stabilisation du nectar affectant le moins possible sa qualité, et éventuellement réalisation  d’un prétraitement enzymatique.