Légendaire Arbre de Vie aux racines ancrées dans le ciel, arbre qui vit plus que touts les autres, symbole millénaire de longévité et de puissance. Le Baobab n’a pas de cernes et personne ne peut dire exactement quel âge il a. Ceux qui vivent dans son ombre disent qu’il a toujours été là…
Nombreux sont les scientifiques qui pensent que la notion d’Arbre de Vie – source d’énergie vitale, qui existe dans les mythes et les croyances de la plupart des peuples du monde entier – a une base réelle : la concentration d’antioxydants dans les fruits et les feuilles de baobab, aussi bien que le taux élevé de vitamine C et de calcium, font du Baobab un prototype possible de l’Arbre de Vie. Les recherches récentes ont ajouté à la liste des éléments essentiels à la vie l’Inulin, prébiotique qui réduit le risque des maladies cardio-vasculaires, du diabète et de certains types de cancer.
Le Baobab est souvent appelé l’arbre renversé : 9 mois sur 12 il n’a pas de feuilles et ses branches nues ressemblent à des racines…
Un arbre qui vit si longtemps, jusqu’à 5 000 ans selon les estimations des spécialistes , connaît surement le secret de la longévité.
Un arbre, sur lequel le temps ne laisse pas de traces et ne fait que le rendre plus fort et plus solide, sait forcément comment vaincre la vieillesse.
L’arbre contemporain des pyramides, d’Hammou-Rapi et du Nouveau Testament, qui a vu des civilisations entières apparaître, arriver à leur apogée, puis disparaître dans la nuit des temps, peut nous aider à vivre plus longtemps et mieux.
L’arbre, enraciné dans le ciel, sait comment répondre à la quête éternelle d’Elixir de Vie.
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On croyait tout savoir sur les baobabs de Grandidier, jusqu’à leur nombre qu’on estimait à 50 000. Une exploration plus pointue à base d’images satellitaires permet d’affirmer qu’ils sont plus de trois millions sur l’ensemble du territoire.
Baobab : L’arbre géant qui cache la forêt
Son large tronc coiffé d’une couronne de branches à une trentaine de mètres du sol fait partie intégrante du paysage malgache. L’arbre le plus emblématique de l’île, avec le ravinala. Et pour cause : sur les huit espèces de baobabs existant à travers le monde, sept se trouvent à Madagascar et six d’entre elles sont tout simplement endémiques. L’espèce la plus connue et la plus gigantesque est Adansonia Grandidieri (baobab de Grandidier) que l’on trouve sur la fameuse allée des baobabs, à Morondava, tandis que dans le bush, les spécimens sont généralement plus ventripotents.
« Un véritable arbre citerne car sa masse est constituée d’eau à 95 % », fait remarquer Cyrille Cornu, chercheur au Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement). En poste à Madagascar depuis deux ans, il a mis au point une technique très innovante pour les étudier : l’utilisation d’images satellitaires obtenues sur Google Earth en se postant à un kilomètre d’altitude, à raison de deux heures d’observation par jour ! « Balayant un espace de 200 00 km², le satellite permet d’observer des zones jusque-là vierges de toute exploration, avec des images à très haute résolution spatiale », explique le chercheur.
C’est ainsi qu’il a pu établir qu’il existe trois millions d’Adansonia grandidieri sur l’ensemble du territoire malgache, alors qu’on estimait jusque-là leur nombre à 50 000… Un patrimoine naturel beaucoup plus riche qu’on ne le supposait, même s’il est évident que les baobabs sont menacés d’extinction, notamment par les populations qui défrichent pour cultiver. Leur disparition serait un vrai désastre pour les hommes qui ont appris à se servir de leurs vertus curatives et nutritives, et qui les nomment selon leur utilité : reniala pour le baobab de Grandidier, bozy pour le baobab de Suarez. Leurs fruits sont de grosses cabosses, dont la pulpe à la saveur acidulée, riche en vitamines, permettait aux navigateurs de prévenir le scorbut. Sans oublier la valeur culturelle et cultuelle du baobab, lié depuis toujours aux rites de la fertilité et de la fécondité des femmes.
Les travaux menés par Cyrille Cornu visent précisément à appuyer la mise en place des aires protégées où les populations locales seront appelées à développer des activités durables autour des baobabs, dans le tourisme, notamment. Un enjeu capital pour le pays.
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Parmi les circonstances qui menacent les espèces de baobabs de Madagascar comptent la pratique du défrichement par incendie, généralement connu sous les noms de « Tavy » ou « Hetsake » dans quelques régions, ainsi que changement du climat.
Ces menaces pèsent lourdement sur ces baobabs qui portent en eux des valeurs exceptionnelles, autant environnementale que culturelle; valeurs desquelles la population locale n’est pas complètement consciente. Par conséquent, l’Institut français de Madagascar (IFM), en collaboration avec le CIRAD, a eu l’idée d´organiser une exposition consacrée aux baobabs malgaches dans la semaine scientifique du 22 à 26 novembre.
Les » Tavy » et le changement du climat assassinent les baobabs
Les baobabs comptent parmi les espèces de flore responsable de la célébrité mondiale du pays et contribuent par leur présence à promouvoir des destinations de l’écotourisme de nord au sud et à travers l’Ouest de Madagascar. Cependant, la majorité de la population n’est pas tout a fait consciente des valeurs scientifiques de la biodiversité malgache de laquelle les baobabs font partie. Les baobabs sont classés comme un patrimoine de l´humanité dont Madagascar est le dépositaire. Les « Tavy » et le changement du climat ont causé ces dernières années des effets néfastes sur biodiversité, et menacent la survie de quelques espèces endémiques dans les parcs nationaux si aucune mesure n´est prise pour changer la situation.
C’était pour cette raison que Madagascar National Parcs (MNP) avait consulté et prié des scientifiques de CIRAD de mener des recherches sur les espèces d’arbres de baobab depuis 2006. Comme rapporté par le PDG de MNP, Guy Suzon Ramangason, « Vingt parcs nationaux abritent maintenant des espèces de baobabs alors qu’il y avait bien moins auparavant. Les baobabs sont une espèce rare de plante, flamboyante et fascinante, et autour d´elle se sont développés des rapports exceptionnels avec à cause des milliers de services qu´elle fournit aux êtres humains ». Actuellement, il y a huit espèces de baobab dans le monde dont six endémiques à Madagascar. Cette année, 34 nouvelles espèces de baobabs ont été découvertes sur les routes nationales de Madagascar.
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Adansonia digitata est probablement le plus connu des arbres Africain. Le baobab africain est un arbre à la longévité exceptionnelle, surtout présent au Sénégal.
D’une croissance lente, on trouve des spécimens qui seraient âgés de près de 2000 ans. Originaire d’Afrique, l’Adansonia est un arbre au tronc massif ; adulte, il est reconnaissable à son tronc renflé pouvant atteindre une circonférence impressionnante, parfois 10 m. L’appellation du genre Adansonia tire son origine du nom de Michel Adanson, qui le décrit de manière approfondie pour la première fois en 1768 à la suite d’un voyage au Sénégal. Le baobab est une plante à usages multiples.
Quelles sont les caractéristiques du baobab ?
Le baobab d’Afrique, comme son nom l’indique est originaire d’Afrique. Il croît essentiellement dans les zones arides, les savanes, les régions côtières, à proximité des habitations, du niveau de la mer jusqu’à 1200 mètres d’altitude. Il possède une croissance lente et irrégulière à cause des périodes de sécheresse. Son bois est fibreux et non ligneux. Les fibres, molles et spongieuses, servent à stocker de l’eau d’où le nom vernaculaire de « arbre bouteille ». Le baobab africain pourrait être classé dans les plantes succulentes. Le baobab africain, dont les plus vieux spécimens auraient plus de 2000 ans est un arbre sacré pour plusieurs peuples africains. Cet arbre croît de préférence sur les terres légères et sablonneuses ou parfois calcaires. Ici au Sénégal, on retrouve de très beaux peuplements aux environs de Dakar, de Thiès et dans la région de Kédougou. Ailleurs on le rencontre le plus souvent près des villages ou des anciens hameaux, mais plus rarement dans la brousse soudano guinéenne.
Arbre baobab sauvage adansonia digitata
Composition chimique des différentes parties du baobab
La feuille de baobab comme le thé vert est riche en protéines et minéraux (calcium, fer, potassium, magnésium, manganèse, phosphore et zinc). Avec 9% de mucilage, la feuille de baobab contient aussi des tanins catéchiques et de la vitamine C. La pulpe du fruit contient elle, 30% de matières pectiques, des sucres ; des acides organiques, notamment de l’acide citrique, malique, du calcium, des vitamines et des aminoacides. Elle est très riche en acide ascorbique (vitamine C, 2500 à 3000 mg/kg), soit à volume égal 6 fois supérieure à celle contenue dans une orange. L’acide ascorbique a un rôle extrêmement important du point de vue nutritionnel et thérapeutique, par exemple comme solution au scorbut. La pulpe contient aussi des quantités importantes d’autres vitamines essentielles telles que la Thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2) ou encore la niacine (vitamine B3 ou PP). Le goût acidulé de la pulpe est dû aux acides organiques tels que l’acide citrique et l’acide tartrique. Si l’on devait comparer cette acidité à l’un de nos fruits, elle est un peu plus marquée que pour celle des raisins secs. Ces acides sont par exemple utilisés par les peuples pasteurs d’Afrique pour faire coaguler le lait. Dans 100 g de pulpe du fruit du baobab, il y a 75,6% de glucides, 2,3 % de protéines et 0,27 de lipides et permet d’obtenir 300 mg de vitamine C. Enfin, elle contient des fibres dont la quantité peut atteindre 45 g pour 100 g de produit, composant essentiel du régime alimentaire. On comprend pourquoi de nombreux groupes pharmaceutiques ont depuis quelques années renforcées leurs recherches sur la pulpe de baobab.
Le fruit contient de petites graines comestibles au goût acidulé que consomment aussi bien les humains que les singes (d’où son appellation pain de singe). Les graines du baobab sont riches en phosphate.
Aspects nutritionnels et économiques du baobab
Bien qu’il semble surtout servir de repaire aux oiseaux, le baobab peut être également très utile à l’homme : ses feuilles, transformées en farine, la pulpe de ses fruits ainsi que ses graines sont très nourrissantes, car elles contiennent de nombreux oligoéléments et vitamines. Son écorce offre des fibres très solides pour confectionner des cordes. Grillées, les graines de baobab peuvent remplacer le café. Riches en phosphate, elles sont aussi utilisées pour la fabrication de savon et d’engrais. La pulpe des fruits frais ou séchée (pain de singe) est utilisée pour la confection de boissons. Les jeunes pousses et les racines des jeunes plants sont consommées comme des asperges. Il faut dire que la pulpe du fruit de cet arbre africain renferme deux fois plus de calcium (380 mg/100g) que le lait demi écrémé. Elle dope deux fois plus que le jus d’orange, avec près de 190 mg de vitamine C pour 100g (contre 50 mg). Sa capacité antioxydant flirte avec celle du jus de raisin. Elle contient quatre fois plus d’énergie que la banane : 387 kcal pour 100g (contre 87 kcal). Au Sénégal, la poudre de feuilles de baobab séchées ou « laalo », riches en calcium et en fer, est incorporée aux céréales ou aux sauces, notamment lors de la préparation du couscous de mil. A Dakar, la glace au « pain de singe », le nom donné à la pulpe blanchâtre entourant les graines du fruit de baobab, fait fureur. Conditionnée en poudre, la pulpe est utilisée comme arôme dans les pâtisseries, comme complément alimentaire pour les femmes enceintes et comme médicament antifièvre. Ce nouveau commerce pourrait créer plusieurs milliers de nouveaux emplois. Enfin, dans certaines parties d’Afrique, la pulpe de baobab est brûlée pour fumiger les insectes qui parasitent le bétail domestique. Les écorces servent à la fabrication de corde d’instrument de musique, cordages, liens, filets, nattes, teinture rouge.
Quelles sont les vertus thérapeutiques de l’Adansonia digitata ?
Partout en Afrique, les différentes parties du baobab – racines, tronc, écorce, feuilles, pulpe, graines – sont exploitées à des fins thérapeutiques, nutritionnelles et dans la pharmacopée traditionnelle africaine où le baobab entre dans la préparation de nombreux remèdes, tout particulièrement pour les problèmes digestifs mais aussi pour ses vertus anti-inflammatoires. Ses feuilles ont des vertus médicinales éprouvées : on y trouve de la gomme et du mucilage, très efficaces pour lutter contre la dysenterie. Elles sont diurétiques, diaphorétiques, toniques et généralement utilisées contre la fièvre, la diarrhée, la dysenterie, les coliques, le lumbago ou l’ophtalmie, le ver de Guinée, les infections urinaires. Leur efficacité dans le traitement de l’asthme est aussi prouvée. Les écorces fébrifuges traiteraient le paludisme, l’inflammation du tube digestif, la carie dentaire, le rachitisme, l’anorexie et le lumbago. Les racines fortifiantes sont indiquées dans le traitement du paludisme. La pulpe du fruit cicatrisante et fortifiant pour l’enfant, traiterait la diarrhée, la dysenterie, l’inflammation de l’intestin et du foie. Les fibres rouges emménagogues sont utilisées pour traiter l’aménorrhée chez la femme. Les graines galactagogues sont considérées comme remèdes dans le traitement de la carie dentaire, la gingivite, le paludisme, la rougeole et la gastrite. La sève est indiquée pour stopper la carie dentaire. La gomme utilisée comme désinfectant pour les blessures, demeure efficace dans le traitement des maux de dents.
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FRUIT DU BAOBAB BIO, ETUDE DE LA TRANSFORMATION DE LA PULPE DE BAOBAB EN NECTAR
Mots Clés : Adansonia digitata L. ; baobab ; composition ; nectar ; jus de fruit ; pain de singe. 1. RESUME
Le fruit du baobab (Adansonia digitata L.) ou pain de singe, est traditionnellement consommé dans de nombreux pays d’Afrique. Une enquête de terrain (Sénégal) a montré que la pulpe du fruit est principalement utilisée pour l’élaboration de boissons de type nectar. Elles ne sont jamais stabilisées. La caractérisation biochimique de la pulpe révèle une faible teneur en eau (6 %), une forte acidité titrable (70 meq/100g) et une teneur élevée en acide ascorbique (jusqu’à 312 mg/100g). L’analyse de 4 échantillons provenant de zones géographiques différentes montre que la composition varie peu sauf pour l’acidité et la teneur en acide ascorbique, mais elle subit une certaine variation au cours du temps. L’étude de la transformation de la pulpe en nectar et de sa stabilisation par une pasteurisation thermique classique, met en évidence une amélioration de la durée de conservation du produit qui reste encore très insuffisante. La flaveur et la couleur du nectar sont affectées par ce traitement et aussi par une stabilisation à froid par microfiltration tangentielle.
Le fruit du baobab bio ou pain de singe sur l’arbre type adansonia digitata
2. INTRODUCTION
Le baobab, Adansonia digitata L. est un arbre très ancien qui peut atteindre plus de 1000 ans. Il appartient à la famille des Bombacacées. Il est originaire d’Afrique tropicale où il est caractéristique du paysage des steppes sahéliennes et savanes soudano-sahéliennes. C’est un arbre de 20 à 30 m de haut ayant 3 à 9 m de diamètre. Le fruit ovoïde, appelé pain de singe, contient des graines noires enrobées d’une pulpe crayeuse blanche.
Les chiffres officiels mentionnent une production de plus de 3200 t/an de pain de singe au Sénégal (Institut Sénégalais de Recherche Agronomique/ Direction des eaux, forêts, chasse et conservation des sols). La pulpe du fruit est largement consommée de façon traditionnelle sous différentes formes. Elle entre notamment dans la formulation de préparations céréalières et de boissons.
Cette étude s’inscrit dans le contexte du développement de la valorisation des produits locaux au Sénégal. Les objectifs étaient de mieux caractériser le fruit et d’évaluer son potentiel pour une transformation en nectar à plus grande échelle. Un premier travail par voie d’enquête a été réalisé afin d’identifier les principales utilisations locales de la pulpe de pain de singe et de caractériser les procédés traditionnels de transformation. Sur plusieurs échantillons de diverses provenances, la composition de la pulpe a été déterminée afin d’évaluer sa variabilité. Enfin, une première approche de la transformation de la pulpe en nectar est proposée. La stabilisation de la boisson par pasteurisation classique et par microfiltration tangentielle y est évaluée.
3. MATERIEL ET METHODES
3.1.Matières premières
Quatre échantillons de fruit ont été choisis en fonction de leur provenance : 2 provenant de l’Est (Balla et Kédougou), un venant du Sud (Kolda) et le dernier de l’Ouest (Thiès).
A l’achat, les fruits étaient débarrassés de leur coque et conservés à température ambiante dans des sacs en fibres synthétiques. Avant analyse, la pulpe qui représente 16 à 28 % de la masse du fruit décoqué, est séparée des graines (67-72 %) et des fibres (4-13 %) par pilage au mortier et tamisage (mailles 0,4 mm ). 3.2. Méthodes
Afin d’identifier les différentes utilisations et de définir les procédés de transformation traditionnels du fruit, une enquête ouverte a été réalisée sur un échantillon de 87 personnes (ménagères, restaurants, marchés) en zone urbaine (Dakar) et à Saly (80 km au sud de Dakar).
Les caractéristiques biochimiques des produits ont été déterminées à l’aide des méthodes suivantes : humidité (dessiccation 103 °C), extrait sec soluble (réfractométrie), cendres (incinération 525 °C), matières grasses (Soxhlet/hexane), protéines (Kjeldahl/6,25), vitamine C (rédox 2-6DCPIP), sucres et amidon (Luff-Schoorl), acidité titrable (titrimétrie NaOH). Diverses analyses microbiologiques ont été réalisées (dénombrements) : flore mésophile aérobie totale, levures et moisissures, bactéries lactiques, coliformes totaux. Une évaluation de la qualité sensorielle des nectars, a été effectuée.
La pasteurisation du nectar a été réalisée dans un bain-marie à 70-80 °C après conditionnement en bouteilles verre de 250 mL. La stabilisation à froid du nectar par microfiltration tangentielle a été effectuée sur un pilote IMECA muni d’une membrane tubulaire en céramique de diamètre moyen de pores 0,2 µm. Les conditions opératoires sont les suivantes : pression transmembranaire de 1,0 à 2,9 bar, vitesse tangentielle de 2 m/s, température ambiante. 4. RESULTATS ET DISCUSSION
4.1.Résultats de l’enquête
L’enquête a révélé que toutes les parties du baobab sont utilisées : pulpe, graines, coque du fruits, feuilles, écorce, racines et même la sève de la plante. La pulpe du fruit est la matière première qui est la plus largement valorisée. Parmi les 5 principales utilisations traditionnelles recensées (Figure 1), les boissons de type jus de fruit sont les plus couramment consommées. Le « ngalakh » arrive en seconde position. Ce mélange liquide sucré à base de pâte d’arachide, de pulpe de pain de singe et de farine de mil roulée cuite, est surtout préparé à l’occasion de fêtes religieuses. Enfin, la pulpe est également utilisée comme acidifiant dans la cuisine traditionnelle.
L’enquête a également permis de caractériser les procédés traditionnels d’élaboration du jus de fruit qui correspond en fait à un nectar. Le schéma technologique suivi est assez constant (Figure 2). Quelques variantes ont cependant été relevées principalement lors des opérations de lavage (nombre de lavages, température de l’eau), d’extraction (durée du trempage et du malaxage, ratio eau/pulpe utilisé) et de formulation (quantité de sucre, aromatisation).
Figure 1. Principales utilisations alimentaires traditionnelles de la pulpe de fruit au Sénégal et fréquences de citation dans la population interrogée.
Ng = Ngalakh ; Uti = Utilisations culinaires diverses ; Sa = Sauces ; Co = Compléments alimentaires.
Ces boissons ne sont jamais stabilisées. Elles peuvent être conservées à l’état réfrigéré pendant quelques jours. A la suite de cette étude, un procédé standard de transformation de la pulpe en nectar a été défini. Dans ces conditions la boisson obtenue présente un extrait sec soluble d’environ 17 g/100g, un pH de 3,3 et une acidité titrable de 4 meq/100mL.
4.2.Caractérisation biochimique de la pulpe
Les principaux résultats obtenus sont présentés dans le Tableau 1. Certaines caractéristiques sont remarquablement constantes quelque soit la provenance de l’échantillon. La teneur en eau de la pulpe est très basse (6-7 %). Elle est un peu plus élevée pour l’échantillon n° 3 (7,5 %) qui provient d’une zone plus humide.
Ces valeurs sont comparables à celle trouvée par Nour et al. (1980) [7], mais faibles par rapport au 9,7 % annoncé par Ferre (1939) [8]. Compte tenu de la faible humidité de la pulpe, la teneur en glucides est très élevée. On y trouve, en accord avec [9] plus de 40 % d’amidon. Les sucres réducteurs sont par contre peu représentés (4 %) alors que Nour et al. (1980) [7] avaient obtenu 19 %. Cet écart considérable peut être lié à la matière première ou au différentes méthodes d‘analyse utilisées. La teneur en minéraux est très élevée pour un fruit (5 %). Celle en matière grasse oscille entre 0,5 et 0,8 % ce qui correspond aux résultats obtenus par Ferre (1939) [8] mais est plus élevé que les teneurs présentées par Nour et al. (1980) [7] (0,2 %). En accord avec Nour et al. (1980) [7], la pulpe contient environ 2 % de protéines.
Pour tous les échantillons, l’acidité titrable de la pulpe est très élevée. Elle contient également une quantité importante de vitamine C. Notons que, par rapport aux autres caractéristiques, une plus grande variabilité de composition est mise en évidence. L’échantillon n° 3 provenant de Kolda est deux fois moins acide (35 meq/100g) que les autres (73 meq/100g en moyenne). Il contient également environ 2 fois moins de vitamine C (126 au lieu de 239 mg/100 en moyenne). L’incidence des conditions pédoclimatiques, du stade de maturité du fruit à la récolte et des conditions de stockage de la pulpe, sont autant de facteurs qui peuvent expliquer ces variations.
Le fruit du baobab bio ou pain de singe séché naturellement
Fruit décoqué
100 kg
Tri Lavage
0 – 3 lavages eau
30 ou 100 °C [30]
Trempage
5 – 480 min [100]
30 °C
Malaxage
5 – 15 min [7]
30 °C, manuel
Tamisage
0,4 – 0,5 mm [0,5]
30 °C
Eau
100 – 500 L [265]
Nectar
150 – 600 L [230]
Sucre
50 – 125 kg [68]
Autres
Lait, extrait vanille, jus de fruit
Conditionnement
Bouteilles plastique
Stockage
1 – 7 j [2]
4 °C
Formulation
Graines/fibres 4.3.Evolution de la composition de la pulpe au cours du stockage
Afin d’évaluer la stabilité de la pulpe et l’incidence du stockage sur sa qualité, l’évolution de sa composition au cours d’un stockage à température ambiante (30 °C) a été suivie pendant 35 j (conditionnement en poches plastique non-étanches). La teneur en eau de la pulpe augmente significativement pendant le stockage (+80% en 1 mois). Le caractère hygroscopique de la pulpe est donc mis en évidence. Durant le stockage, la teneur an vitamine C passe de 126 à 94 mg/100g (base sèche). Cette diminution résulte probablement d’une dégradation oxydative de l’acide ascorbique. Une augmentation de l’acidité titrable de la pulpe est également notée (+50 % après 35 j). Ces évolutions pourraient être d’origine biochimique. Compte tenu de la faible teneur en eau du produit, il est peu probable qu’elles soient liées à un développement microbien. Nous avons également constaté une évolution de la couleur de la pulpe : elle fonce pendant le stockage.
Ces résultats montrent que d’importantes modifications de composition peuvent intervenir pendant le stockage. Pour limiter la reprise en eau et les phénomènes oxydatifs, l’utilisation d’emballages étanches et opaques doit être envisagée.
4.4 Transformation de la pulpe en nectar
4.4.1 Préparation du nectar
Le nectar a été préparé en se basant sur la procédure présentée sur la Figure 2. La séparation de la pulpe des graines et des fibres est réalisée par trempage, puis tamisage (1kg de pulpe dans 3L d’eau). En effet, la séparation de la pulpe des graines et des fibres peut être aisément obtenue en associant un trempage à froid de 30 min, à un malaxage de 4 min.
Tableau 1. Principales caractéristiques biochimiques de la pulpe pour 100g de matière sèche.
Echan-
tillons
Humidité*
(g)
Amidon
(g)
Sucres réduc.
(g)
Acidité
titrable
(meq)
Cendres
(g)
Matières grasses
(g)
Proté-
ines
(g)
Vit. C
(mg)
N°1
Balla
6,3
41,4
3,8
77,3
6,3
0,5
2,6
195
N°2
Kédougou
6,6
42,3
3,9
69,0
5,2
0,8
2,1
209
N°3
Kolda
7,5
–
–
35,0
4,3
0,5
1,8
126
N°4
Thiès
6,2
42,1
3,6
73,1
4,7
0,7
2,3
312
* pour 100g de matière fraîche.
Pour les essais, la quantité de sucre ajouté lors de l’étape de formulation a été fixée à 47 kg pour 100 kg de fruit afin d’obtenir un nectar final à 13 % d’extrait sec soluble. Cette boisson présente un pH de 3,3, une acidité titrable de 3,8 meq/100mL, des teneurs en matière sèche totale, vitamine C, cendres et protéines respectivement de 14,6 g/100g, 13 mg/100g, 0,17 g/100g et 0,15 g/100g. Elle ne se conserve que 4 j à 4 °C car au-delà, des modifications significatives de couleur et de flaveur sont détectées. 4.4.2 Pasteurisation
Les résultats des analyses microbiologiques sont présentés dans le Tableau 2. La pulpe du fruit est peu contaminée avec une flore aérobie totale de l’ordre de 4 103 ufc/g. En terme microbiologique, l’efficacité du traitement thermique utilisé semble démontrée et le produit obtenu est conforme aux normes en vigueur pour les nectars pasteurisés. La composition du nectar est peu modifiée par la pasteurisation bien qu’une perte de 10 % soit notée pour la vitamine C. En revanche, les tests sensoriels montrent que l’arôme et la couleur du nectar sont significativement affectés par le traitement. En complément de cette étude, des tests de conservation ont été réalisés. Malgré les bons résultats des analyses microbiologiques, des modifications de flaveur du nectar pasteurisé ont été détectées après 11 j de stockage à 4 °C.
Tableau 2. Résultats des analyses microbiologiques
Analyses
Pulpe
(ufc/g)
Nectar frais
(ucf/mL)
Nectar pasteurisé
(ucf/mL)
FMAT
3,7.103
5,6.105
< 10 2
Bactéries lactiques
5.10 2
1,6.102
Absence dans 1 mL
Levures
<10
<10
Absence dans 0,1 mL
Moisissures
2,0.10 3
3,4.103
< 10 2
Coliformes
<10
<10
Absence dans 1 mL
4.4.3 Microfiltration
Compte tenu du diamètre de pores de la membrane utilisée (0,2 m), la filtration permetd’obtenir un perméat stérile. Dans les conditions testées, la densité de flux de perméat se stabilise après 30 min de filtration à 25 L/h.m². Ces performances, faibles par rapport à celles habituellement obtenues sur d’autres jus de fruit, sont probablement liées à la viscosité élevée du produit. Elles devraient néanmoins pouvoir être améliorées en optimisant les conditions de filtration (vitesse tangentielle, température) ou en y associant un traitement enzymatique. La composition en solutés du perméat n’est pas significativement différente de celle du nectar initial. La stérilité du perméat, qui est théoriquement garantie sur ce type de membrane, n’a pu être vérifiée suite à des problèmes de contamination des échantillons lors des prélèvements. L’évaluation sensorielle de nectars reconstitués à partir de perméat et de rétentat a montré que la couleur et le goût sucré du produit sont peu différents de ceux du nectar frais. Par contre, l’arôme et le caractère pulpeux semblent significativement atténués par le traitement.
5. CONCLUSION
La pulpe du fruit du baobab, caractérisée par son acidité, sa teneur en vitamine C, un taux de lipides et de protéines assez faible, donne aisément une boisson de type nectar. Certains constituants du fruit évoluent en fonction des zones de production et au cours du stockage. La stabilisation du produit par pasteurisation et microfiltration réduit la flore totale et prolonge de quelques jours la durée de conservation. Cependant des modifications organoleptiques sont constatées après traitement. Dans la perspective d’une transformation à plus grande échelle, des études complémentaires doivent être entreprises : étude de la matière première au cours du stockage, recherche d’un procédé de stabilisation du nectar affectant le moins possible sa qualité, et éventuellement réalisation d’un prétraitement enzymatique.
Un avis consommateur, ou avis client, désigne un élément d’appréciations et commentaires donnés par les acheteurs sur un produit ou un service, que ce soit sur un critère particulier ou la globalité de l’offre. Ces opinions reflètent le niveau de satisfaction de la clientèle.
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